Rozpoczynając przygodę z pieczeniem ekologicznego chleba, musimy sobie wyhodować zakwas. Jest to proste -zaczynamy od 3 łyżek mąki razowej orkiszowej i odrobiny wody, zarabiamy to na papkę. Następnego dnia dodajemy łyżkę mąki, wodę i mieszamy i tak przez tydzień. Mąka musi być razowa gdyż w otrębach jest najwięcej energii do fermentacji. Po tygodniu mamy gotowy zakwas, dodajemy tyle mąki aby podwoić objętość zakwasu, po 2 godzinach znów podwajamy i robimy to dotąd aż uzyskamy potrzebną ilość ciasta na wypiek chleba.

Gdy ciasto podrośnie (ok. 2 godz.) to wykładamy go do foremek wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami, czekamy znów ok. 2 godz. i wkładamy do pieca na ok. 1 godzinę w temp. ok. 200 st. C.

Ciasto powinno być prawie lejące. Nie da się takiego chleba upiec bez foremek gdyż gluten w orkiszu ma takie właściwości że ciast rozlało by się w piecu na kształt podpłomyków.

Upieczony chleb studzimy na deseczkach i wstawiamy do drewnianego pojemnika z nielakierowanego drewna w którym taki chleb można przechowywać bardzo długo, nie zdarzyło się nam jeszcze aby taki chleb zapleśniał - nawet po miesiącu. Na następny zakwas zostawiamy trochę ciasta w rogu dzieży i rozpoczynamy rozczynianie dzień wcześniej wieczorem lub wcześnie rano od podwajania ilości zakwasu. Poza mąką orkiszową i wodą dodać należy około 1 % soli kamiennej w stosunku do wagi mąki a część wody można zastąpić serwatką, maślanką lub zsiadłym mlekiem.