W starożytnej Grecji za ścięcie drzewka oliwnego groziło wygnanie, a czasem nawet kara śmierci. Z kolei Dawid -  król Izraela,  do ochrony oliwnych gajów zatrudniał specjalnych strażników. Nic dziwnego, że  Homer nazywał oliwę "złotym płynem".

 Skarb śródziemnomorskiej diety

 Przez wiele lat naukowcy nie potrafili odnaleźć odpowiedzi na pytanie dlaczego, pomimo podobnego spożycia tłuszczy i cholesterolu, wskaźnik zachorowalności na choroby serca w krajach śródziemnomorskich jest niższy niż w innych wysokorozwiniętych państwach. Dopiero dzięki dokładnym analizom, okazało się, że w diecie mieszkańców Włoch czy Hiszpanii znalazło się wyjątkowo dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących właśnie z oliwy z oliwek. Poprzez wzrost poziomu frakcji HDL cholesterolu ("dobrego") we krwi oliwa z oliwek zmniejsza ryzyko rozwoju chorób serca.

Oliwa  w naszej kuchni

 ?Złoty płyn? sprawdza się znakomicie jako dodatek do sałatek czy też dań z  makaronem i ryżem. Niektórzy używają jej zamiennie z masłem i margaryną. Oliwie można też, wedle gustu, nadać własny smak. Jak to zrobić? Do naczynia z oliwą trzeba wsypać zioła przyprawy (2 łyżki stołowe dodatków na 500 ml oliwy), zamknąć naczynie i odstawić na kilka tygodni w ciemne miejsce. Gdy oliwa nabierze charakterystycznego smaku i koloru należy odcedzić elementy stałe i? gotowe.

Jak powstaje ekologiczna oliwa i która jest najlepsza?

 Najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Wkrótce po zebraniu owoce są przebierane, myte, a następnie miażdżone, kruszone lub mielone. Później uzyskaną masę ugniata się specjalnymi prasami, aby wycisnąć sok. Na końcu usuwane są zanieczyszczenia i woda. Większość dostępnych na polskim rynku oliw ekologicznych jest typu ?Extra Virgin?. To dobrze, gdyż jest to pochodzący z pierwszego tłoczenia tłuszcz najwyższej jakości. Warto zwracać uwagę na oznakowanie naszej oliwy, gdyż producenci, aby uzyskać niższą cenę uciekają się do najróżniejszych, nie zawsze dozwolonych sztuczek. Zdarza się, że tańsza "oliwa z oliwek" to w rzeczywistości mieszanka oleju rzepakowego i słonecznikowego uzupełniona oliwą po to, by uzyskać zielonkawy kolor. Na etykiecie warto szukać informacji o surowcu, aby wiedzieć czy oliwa wytworzona została bezpośrednio z oliwek czy z ich wytłoczyn, gdyż tak też się zdarza.

Karol Przybylak

Na zdjęciach: oliwa extra virgin (fot. K. Przybylak) i owoc oliwy na drzewku (fot. Wikipedia).

 Według norm unijnych, oliwę dzieli się na 3 kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (tzw. liczby kwasowej). Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała z np. przejrzałych oliwek, bądź uszkodzonych przez pasożyty.

1. Oliwa naturalna (na opakowaniach napis: Native, Vergine (ang. virgine), Extra Vergine. To produkt najwartościowszy pod względem zdrowotnym i odżywczym. Wg znawców ten gatunek oliwy ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temp. pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,6. Niektórzy producenci uzyskują oliwę o liczbie kwasowej nawet 0,2%, jest to oliwa najwyższej klasy.
2. Oliwa rafinowana czyli oczyszczana.
Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń). (na podstawie wikipedii)