| Olej ekologiczny: z czym to się je i jak ma się do tego nasze zdrowie? |
| środa, 07 lipca 2010 12:33 | |
 Olej słonecznikowy, sojowy, z pestek winogron, z lnianki, rzepakowy, lniany - namnożyło się tych olejów na sklepowej półce. Jak się wśród nich odnaleźć? Na co zwracać uwagę przy zakupie? Co to znaczy, że olej jest tłoczony na zimno albo, że jest nierafinowany? Dlaczego warto sięgnąć po olej ekologiczny? Czy można smażyć na każdym oleju? A może najlepsza jest oliwa z oliwek? To tylko niektóre z pytań, na które odpowiemy w tym artykule.Oleje uzyskuje się z najróżniejszych części roślin: pestek, owoców, nasion czy kiełków. Ich stosowanie ma wielowiekową tradycję na całym świecie. Do celów żywieniowych, leczniczych, a nawet kosmetycznych wykorzystywali je Chińczycy, Hindusi, Egipcjanie, Grecy, Rzymianie i Indianie. My skoncentrujemy się teraz na żywieniowych właściwościach olejów roślinnych, ale pozostałe także będziemy chcieli przedstawić na łamach Biokuriera.
Oleje a zdrowie Oleje roślinne mogą korzystnie wpłynąć na nasze zdrowie. Przede wszystkim są cennym źródłem witaminy E (m.in. wzmacnia ona odporność) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwasów tych organizm nie produkuje samodzielnie dlatego istotne jest dostarczanie ich w żywności. Zapewnienie organizmowi kwasów (NNKT) typu omega 6 nie jest trudne. Są one powszechne (aż za bardzo) we współczesnej diecie: występują np. w mięsie, mleku, jajach. Gorzej jest z kwasami Omega 3, których spożywamy za mało. Proporcja ich spożycia powinna być zbliżona do relacji 1:1, a bardzo często wynosi nawet 20:1 (niektórzy szacują nawet, że 40:1) na rzecz kwasów Omega 6.
Aby to zmienić, warto po pierwsze spożywać więcej produktów z Omega 3 lub w bliskiej 1:1 proprocji Omega 6 do Omega 3 -tak jak np. olej lniany, orzechowy, rzepakowy, czy olej z lnianki (dużo kwasów omega 3 zawierają także ryby, ale to temat na inny artykuł). Zalecane jest także ograniczenie występowania w naszej diecie kwasów Omega 6 tak aby zbliżyć się do właściwej proporcji. Niektóre oleje roślinne zaleca się jako narzędzie profilaktyki zdrowotnej, także antyrakowej (zwłaszcza olej lniany). Aby olej był zdrowy musi być jednak prawidłowo wytworzony ? to kluczowa kwestia.
Jak produkuje się oleje roślinne? .Ludy pierwotne nie dysponowały maszynami - pierwsze oleje wyciskane były przy wykorzystaniu kamieni młyńskich. Wraz z upływem czasu technologia rozwinęła się. Niestety, nowoczesne i bardziej efektywne metody produkcji oleju nie zawsze przekładają się na utrzymanie jego dobroczynnych właściwości. Aby zrozumieć dlaczego, musimy zastanowić się nad tym jak powstaje olej.
Tłoczenie na zimno Kwestia tłoczenia oleju jest kluczowa dla jego ostatecznej jakości i zawartości korzystnych składników. Najlepszą jakość utrzymuje się z pierwszego tłoczenia na zimno. Olej jest wyciskany pod wzrastającym ciśnieniem, stopniowo zwiększa się także temperaturę, która nie może jednak przekroczyć stopnia spotykanego w przyrodzie przy pełnym nasłonecznieniu. Wyższa temperatura wpływa na obniżenie jakości oleju (m.in. nie służy kwasom Omega 3). Niestety, wydajność tłoczenia na zimno jest niska co przekłada się na wysoką cenę finalnego produktu. Olej tłoczony na zimno ma także stosunkowo krótką datę przydatności do spożycia (jest to zazwyczaj kilka miesięcy)
Tłoczenie na ciepło Większą wydajność procesu tłoczenia zapewnia zwiększenie temperatury. Niestety taki olej nie jest już tak wartościowy jak zimnotłoczony. Pozostałością po pierwszym tłoczeniu na zimno są resztki nazywane ciastem olejowym. Znajdują się w nich znaczne ilości oleju. Aby je wydobyć stosuje się proces ekstrakcji. Polega on na dodaniu rozpuszczalnika lub niedrogiego oleju i podgrzewaniu. Powstały wizualnie przypomina ten zimnotłoczony ? ma jednak mniej korzystnych składników (giną one wskutek ciepła) a prawo zakazuje nazywania go olejem tłoczonym na zimno.
Rafinacja Jeszcze bardziej zaawansowanym procesem jest rafinacja. Rafinowane oleje są zazwyczaj przejrzyste i pozbawione smaku, koloru i zapachu. Dlaczego więc stosuje się tą technologię? Uzyskany produkt zyskuje większą trwałość. Znów odbywa się to jednak kosztem wartości odżywczych.
Jeżeli już wiemy jak powstaje olej, znacznie łatwiej będzie nam odnaleźć się w gąszczu marketingowych haseł i niewielkich napisów na etykietkach. Nie ulegajmy marketingowym sloganom w rodzaju "olej naturalny" czy "olej z pierwszego tłoczenia". Zwłaszcza to drugie hasło jest bardzo popularne z racji tego, że kojarzy się ze zdrowym, niskoprzetworzonym i świeżym produktem. Dla świadomego konsumenta (który nie daje się nabrać specom od marketingu), najważniejszym kryterium wyboru jest fakt, czy olej był tłoczony na zimno (z pierwszego tłoczenia) czy na ciepło. Olej tłoczony na ciepło, nawet jeśli jest to pierwsze tłoczenie, jest znacznie mniej wartościowy niż olej tłoczony na zimno. Podobnie niskowartościowy jest olej "z pierwszego tłoczenia rafinowany" a właśnie takie są najpowszechniej dostępne na rynku.
(1) Oleje ekologiczne nie zawierają GMO. Ekologiczne oleje przygotowywane są z roślin, które NIE MOGĄ być genetycznie modyfikowane (a warto wiedzieć, że odmiany GMO są bardzo popularne wśród upraw kukurydzy, rzepaku czy soi) .
(2) Surowiec najwyższej jakości. W rolnictwie ekologicznym nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych, wykorzystuje się natomiast tradycyjną, sprawdzoną agrotechnikę, która procentuje wysokiej jakości surowcem (3) Ochrona środowiska. Rolnictwo ekologiczne chroni środowisko nie tylko poprzez ograniczenie użycia chemicznych substancji. Jest także niezwykle ważne ze względu na bioróżnorodność. (4) Sposób produkcji. Przetwórstwo ekologiczne wyklucza dodawanie jakichkolwiek sztucznych rozpuszczalników i składników wzmacniających smak i zapach bądź poprawiających barwę.
(5) Uczciwe traktowanie rolników. Wśród priorytetów rolnictwa ekologicznego znajduje się uczciwa polityka cenowa wobec rolników. Warto także wiedzieć, że niektóre oleje ekologiczne uzyskiwane z roślin występujących poza Europą posiadają certyfikat Sprawiedliwego Handlu (Fair Trade), o którym więcej piszemy w naszym dziale W sklepach z żywnością ekologiczną dostępne są powszechnie oleje takich firm jak Davert, Clearspring, Jules Brochenin, VIB czy Biofuturo. Na niewielką skalę wytwarzaniem olejów zajmują się także rolnicy ekologiczni, którzy sprzedają je na gospodarskich jarmarkach.
Jak przechowywać olej? Warto wiedzieć, że NIE MOŻNA smażyć na każdym oleju i NIE MOŻNA używać do smażenia kilka razy tego samego oleju. Do smażenia polecane są takie tłuszcze, które zawierają znaczne ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. oliwa z oliwek (więcej na temat oliwy w poświęconym jej artykule) oraz olej rzepakowy. Inne oleje, takie jak: z lnianki, z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy, lniany, kukurydziany zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które utleniają się pod wpływem wysokiej temperatury (a więc np. na patelni). Z tego powodu najlepiej wykorzystywać je na surowo, np. do sporządzania sałatek. Przy tej okazji warto nadmienić, że zbyt częste spożywanie smażonych potraw nie jest wskazane. Dietetycy zalecają by spróbować także innych metod takich jak gotowanie na parze, czy duszenie. Nie da się ukryć, że wszystkie oleje najwartościowsze są jako dodatek do sałatek etc.
Jak już wspominaliśmy na wstępie jest wiele rodzajów olejów. Nie chcielibyśmy faworyzować żadnego z nich. Zawsze warto dowiedzieć się jakie zastosowanie jest najlepsze dla danego rodzaju oleju i wybierać te, które są zimnotłoczone z certyfikatem BIO.
Poszczególnym rodzajom olejów i ich szczegółowym cechom poświęcać będziemy artykuły systematycznie pojawiające się na stronach Biokuriera. Karol Przybylak |
Komentarze
Pozdrawiam
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.